Esferas de azeitona

INGREDIENTES

Azeite perfumado

500ml de azeite (0,4% acidez)
Cascas de limão
Cascas de laranja
1 maço de alecrim
1 maço de tomilho
1 dente de alho

Solução de azeitona

2kg de azeitona gordal

Esferas de azeitona

500ml de água de azeitona
2,5g de Gluco
1,5g de Xantana

Banho de Algin

1l de água
5g de Algin (alginato)

MODO DE PREPARO

Azeite perfumado

Aqueça o óleo a 70ºC. Adicione os demais ingredientes e deixe em infusão por 1 hora.

Solução de azeitona

Processe as azeitonas sem caroço em um processador. Coe o líquido com auxílio de uma gaze.

Banho de algin

Em 500ml de água, dissolva o algin com ajuda de um misturador de imersão. Adicione o restante da água e misture tudo. Deixe descansar por 4 horas.

Esferas de azeitona

Misture o gloco com a água de azeitonas. Adicione xantana e mexa com um mixer por aproximadamente 1 minuto.A mistura deve ficar lisa e engrossar.

Encha uma colher medidora (2,5ml) com a solução de azeitona, derrame no banho de Algin para formar esferas. Enxágue com água e reserve no azeite perfumado.



Autor: Albert y Ferran Adrià (La Pastina)