Risoto de mandioquinha e truta defumada

INGREDIENTES

4 ovos
260 g de arroz arboreo
80 g de cebola
15 g de alho picado
40 ml de vinho branco seco
240 g de truta defumada
80 g de queijo parmesão
60 g de manteiga de camarão
Sal marinho
salsa
1 litro de caldo de frango (cozimento, por 40 minutos, de partes do frango com osso, cebola, cenoura, salsão e sal)
ceboulette a gosto
azeite extravirgem a gosto
dill a gosto
100 g mandioquinha
80 g favas
80 g manteiga

MODO DE PREPARO

Para o ovo

Ferva os ovos por 4 minutos e 30 segundos e resfrie-os em água gelada. Descasque com cuidado e reserve na geladeira.

Para a manteiga de camarão

Prepare antes. Cozinhe algumas cabeças de camarão com cebola picada, alho e as ervas de sua preferência. Mexa bem até extrair a essência do camarão. Use algumas gotas do vinho branco para o deglace. Peneire e deixe esfriar. Coloque a manteiga em temperatura ambiente com a mistura no processador e em seguida volte para a geladeira. Corte a truta em cubos (+/- 1,5 cm) e deixe marinar no azeite com dill.

Para as favas

Ferva com água levemente salgada por alguns minutos até cozinhar. Em seguida, esfrie rapidamente em água gelada, para que a cor seja preservada. Reserve.

Para o purê de mandioquinha

Descasque a mandioquinha e pique. Depois ferva em água levemente salgada. Retire a água e coloque no processador até que vire uma mistura homogênea. Acrescente uma colher de manteiga, sal e pimenta.

Para o risoto

Esquente uma pequena quantidade de óleo numa panela e refogue o alho e a cebola, até que fiquem transparentes. Acrescente o arroz, um pouco de vinho e deixe cozinhar até que evapore. Gradualmente, acrescente o caldo de frango, uma concha por vez, e mexa até que o líquido seja absorvido. Enquanto isso, aqueça o ovo por 30 segundos em água fervente. Quando o risoto estiver al dente, acrescente o purê de mandioquinha, a truta, as favas e mexa por alguns segundos. Remova do calor. Acrescente o parmesão e a manteiga de camarão, mexa bem. Ajuste sal e pimenta, se necessário.

Para a montagem

Coloque o risoto no prato com o ovo posicionado no centro. Decore com dil e ervas de sua preferência.