Canela de cordeiro com polenta amarela

INGREDIENTES

Para o cordeiro

1,6 quilo de canela (stinco ou jarret) de cordeiro
300 g de abobrinha italiana
40 g de alho
100 g de alho-poró (apenas a parte branca)
2 litros de caldo de carne caseiro, sem sal
300 g de cebola
500 g de cenoura
80 ml de óleo de canola
130 g de salsão
10 folhas de sálvia fresca
3 ramos de tomilho fresco
500 g de tomate
1 garrafa de vinho tinto seco
Sal fino a gosto
Pimenta-do-reino branca moída a gosto

Para a polenta italiana

300 g de farinha de polenta bramata italiana
1 litro de água filtrada fervente
3 envelopes de açafrão italiano
50 ml de azeite extravirgem
100 g de queijo grana padano (ou Parmiggiano Reggiano) ralado finamente
150 g de manteiga integral sem sal
Sal fino a gosto

MODO DE PREPARO

Limpe as canelas, retirando o excesso de nervos e quaisquer partes para descartar. Com a ponta da faca, solte a carne da parte superior, de forma que, quando assada a canela, o osso esteja limpo. Corte grosseiramente os vegetais e processe-os, adicionando um pouco do caldo de carne sempre que necessário. Reserve. Tempere as canelas com o sal e a pimenta-do-reino moída, aqueça o óleo numa panela grande e sele a carne neste óleo. Dispense o excesso de gordura e disponha-as em uma assadeira ou refratário fundo. Em seguida, cubra-as com a mistura de legumes e de ervas batidas e com o vinho tinto, adicionando mais caldo, se necessário. Leve ao forno médio, preaquecido a 160 graus, coberto com papel alumínio, por aproximadamente 3 horas - ou até que esteja macia ao toque do garfo.

Retire as canelas do líquido e coe com ajuda de uma peneira fina. Leve ao fogo baixo para ajustar o nappé. Finalize com uma colherada de manteiga gelada, logo antes de servir.

Enquanto o molho reduz, mantenha as canelas aquecidas no forno bem baixo e cozinhe a polenta: primeiro adicione o açafrão à água fervente e, em seguida, a farinha de polenta Bramata, mexendo com uma colher de pau ou fuet sem parar, para não criar pelotas. Tempere com um pouco de sal fino e deixe cozinhar por uns 40 minutos em fogo baixo, mexendo sempre para não grudar no fundo da panela. Em seguida, acrescente a manteiga, o azeite e o queijo ralado finamente e mexa bastante, até que dissolvam completamente. Ajuste o sal e sirva num prato fundo, com as canelas e um pouco do molho do próprio cozimento.



Autor: Paulo Kotzent, chef do restaurante Piselli, em São Paulo