Linguado com molho bonne-femme

INGREDIENTES

Linguado

220 g de champignon
260 g de cebola aperitivo
10 g de salsa fresca (2 colheres de sopa picadas)
600 g de filé de linguado fresco
600 ml de caldo de peixe
160 ml de vinho branco seco
½ limão siciliano
100 g de manteiga extra sem sal
1 folha de louro
5 g de sal
2 g de pimenta branca em grãos
1 g de flor de sal roxa de Guérande, feita do vinho de Shiraz

Cereais cozidos

60 g de arroz selvagem
8 g de cevadinha em grão
70 g de farinha de trigo para quibe
200 ml de azeite extra-virgem
Caldo de legumes (para cozinhar a farinha de trigo para quibe)
50 g de aspargos frescos bem verdes
60 g de cebola
20 g de manteiga extra sem sal
4 g de sal iodado
Pitadas de pimenta-do-reino moída na hora
Ervas frescas: ½ colher (sopa) de salsa e ciboulette; ½ colher (café) de hortelã
5 ml de azeite de gergelim

MODO DE PREPARO

Para o linguado

Aqueça o forno a 180º C. Numa assadeira untada com manteiga, coloque em camadas o champignon, a cebola picada, a folha de louro e a salsinha. Disponha os filés levemente temperados com sal e pimenta branca e cubra com caldo de peixe e vinho branco até passar o nível dos filés. Coloque por cima uma folha de papel manteiga.Asse por 12 a 14 minutos. Filtre o caldo do cozimento, adicione o suco de limão e, em uma panela média reduza a 2/3. Verifique o sabor e a consistência e finalize com a manteiga fresca. Monte o prato, com o peixe e os cereais cozidos. Sobre o peixe, coloque uma pitada de flor-de-sal roxa.

Para os cereais cozidos

Lave o arroz selvagem, a cevada e coloque para cozinhar separadamente. Esfarele o trigo para quibe com azeite de oliva, salgue levemente e cozinhe no caldo de legumes. Adicione uma pitada de sal na água do arroz e da cevada. Descasque os aspargos, após retirar a base para evitar que fique fibroso (mais fibrosos) e cozinhe em bastante água salgada. Dê um choque térmico com água e gelo, escorra e reserve. Na hora de servir, aqueça os cereais com um pouco de manteiga, tempere com sal e pimenta moída, junte os aspargos e as ervas frescas picadas. Finalize com azeite de gergelim.



Autor: Marc Le Dantec