Taco com carnitas

INGREDIENTES

Carnitas

200 g de lombo cortado em pedaço de 5 cm
200 g de pernil cortado em pedaço de 5 cm
300 g de costela cortado em pedaço de 5 cm
100 g de cebola
3 raminhos de alecrim
3 folhas de louro
3 raminhos de manjerona
3 raminhos de tomilho
150 g de banha de porco
Suco de 4 laranjas
Sal e pimenta-do-reino a gosto
2 l de água

Guacamole

300 g de abacate picados em cubos pequenos para médios
55 g de tomate picado em cubos pequenos para médios
6 colheres (sopa) de cebola picada em cubos (não tão pequenos, mas menores que os do tomate e do abacate)
5 g de pimentas verdes ardidas finamente picadas
1 dente de alho picado em cubinhos bem pequenos
300 g de abacate picados em cubos pequenos para médios
55 g de tomate picado em cubos pequenos para médios
10 g de folhas de coentro picadas grosseiramente
1 colher de chá de suco de limão
Sal e pimenta a gosto

Salsita

450 g de tomate bem maduro picado em cubinhos pequenos
45 g de cebola finamente picada
10 g de coentro picado
3 pimentas verdes ardidas, sem semente, finamente picadas
2 colheres (sopa) de suco de limão
5 g de sal marinho
2 g de pimenta-do-reino

MODO DE PREPARO

Carnitas

Em uma panela grossa e alta coloque todos os ingredientes, menos a banha e o suco de laranja. Ferva ao fogo médio por 30 minutos. Acrescente o suco das laranjas. Deixe cozinhar por mais 20 minutos ou até que a água evapore quase toda. Coloque a banha. A água vai evaporar e continue cozinhando a carne na banha até que fique bem dourada por fora.

Guacamole

Num pilão, faça uma pasta com 4 colheres de cebola, a pimenta e o alho. Reserve 2 colheres dos cubinhos de tomate e 2 colheres dos de cebola, para sejam envolvidos, somente, no momento de servir. Coloque a pasta pilada em um recipiente e acrescente os ingredientes na seguinte sequência: primeiramente os cubinhos de tomate, os de abacate misturando delicadamente (para que não esmague o abacate), acrescente neste momento todo o coentro, o suco de limão e temperar com o sal e a pimenta do reino. Junte todos os ingredientes, certifique-se que a mistura esteja bem incorporada. Deixe descansar por alguns minutos. No momento de servir, agregue a cebola e tomate que foram reservados.

Salsita

Misture todos os ingredientes. Tempere com sal e pimenta do reino. Deixe descansar uns 15 minutos antes de servir. O resultado visualmente é semelhante ao vinagrete.

Montagem

As carnitas são servidas com tortillas de milho ou trigo e todos os seus acompanhamentos. Elas também podem ser servidas no prato com arroz e feijão, e pão, no lugar das tortillas. Limão, torresmo e cebola picados, coentro e molho de pimenta podem acompanhar.



Autor: restaurante Obá, em São Paulo, SP