​Coxa de frango recheada

INGREDIENTES

2 coxas de frango
sal a gosto
Pimenta-do-reino preta moída a gosto
20 ml de azeite comum
100 ml de vinho branco
100 ml de fundo claro de ave
20 g de farinha de trigo
20 g de manteiga clarificada
40 ml de creme de leite fresco
100 g de cenoura

Recheio

40 g de bacon
1 maçã fuji pequena
50 g de cogumelo paris fresco
½ dente de alho
15 g de cebola pérola
20 g de manteiga integral sem sal
50 g de peito de frango
½ clara de ovo tipo extra
Salsa fresca a gosto
Sal a gosto
Pimenta-do-reino preta moída a gosto

MODO DE PREPARO

Para a coxa

Desossar as coxas de frango, deixando a ponta do osso. Temperar com sal e pimenta. Rechear as coxas de frango, fechar as pontas com palitos e finalizar amarrando com barbante. Colocar a carne sobre uma grelha de forno e levá-la para assar em forno preaquecido a 250ºC, por 10 minutos, colocando uma assadeira embaixo. Abaixar a temperatura para 160ºC, colocar a cenoura em cubos pequenos, o vinho e o fundo na assadeira e assar por completo, colocando mais fundo quente sempre que necessário. Fazer um roux amarelo e reservar. Retirar a coxa do forno quando atingir a temperatura de 70ºC internamente. Espessar o caldo do cozimento da coxa com um pouco do roux e acrescentar o creme de leite fresco.

Para o recheio

Cortar o bacon, a maçã descascada e os cogumelos em cubos pequenos. Suar o bacon em uma sauteuse fria para soltar a gordura. Nesta gordura, com o bacon, suar o alho e a cebola em brunoise, adicionar a maçã e o cogumelo e saltear, adicionando a manteiga. Processar o frango até virar uma pasta. Adicionar a clara, o salteado, a salsa finamente picada e temperar com sal e pimenta. Rechear as coxas de frango.



Autor: Paulo Veríssimo