Magret de sol sobre duo de raízes e chips de batata doce

INGREDIENTES

Magret de sol

4 peitos de pato (magret)
20g de sal
Pimenta-do-reino q.b.
20ml de vinho branco seco

Purê de mandioquinha

500g de mandioquinha
50g de manteiga sem sal
70ml de creme de leite fresco
7g de mostarda
Sal à gosto
Noz-moscada à gosto
500ml de água para cozinhar a mandioquinha

Purê de beterraba

250g de beterraba
400ml de água
Sal à gosto
½ folha de louro

MODO DE PREPARO

Magret de sol

Faça cortes retos na gordura do pato e, em seguida, na transversal para formar quadradinhos. Salgue os peitos de pato com os 15g de sal. Deixe na geladeira até o dia seguinte. Coloque os magrets em sacos plásticos e congele por 8 dias.

Descongele e para dessalgar, coloque em um recipiente com água, deixe de molho por 30 minutos, esfregue um pouco e descarte a água. Tempere com pimenta-do-reino.

Aqueça bem uma frigideira e coloque os peitos com a gordura para baixo e deixe fritar até ficar dourada, vire os peitos e deixe dourar do outro lado por mais 2 minutos. Deixe ficar mal passado. Acrescente o vinho branco e deixe flambar rapidamente. Retire da frigideira e espere um minuto para fatiar.

Purê de mandioquinha

Cozinhe a mandioquinha com água e uma pitada de sal, quando estiver bem cozida, processe com um pouco da água do cozimento juntamente com o creme de leite. Leve o purê ao fogo e tempere com a noz moscada, a mostarda e a manteiga. Acerte o sal.

Purê de beterraba

Cozinhe o a beterraba em água juntamente com o louro até ficar bem macia. Descarte a folha de louro e processe a beterraba ainda quente com um pouco da água do cozimento e uma pitada de sal até ficar um creme liso.

Montagem

Em um prato, coloque uma porção de purê de mandioquinha e espalhe com uma colher. No centro do purê, coloque um pouco do creme de beterraba e espalhe no mesmo sentido. Por cima dos purês coloque metade do peito de pato fatiado. Decore com um chips de batata doce e folhinhas pequenas de salsinha ou manjericão.



Autor: Wanderson Medeiros, do Picuí (AL)