Mole poblano con confit de pato

INGREDIENTES

Para o pato

4 coxas com as sobrecoxas de pato
1 cabeça de alho
4 folhas de louro
½ talo de alho-poró
2 talhos de salsão
5 ramos de tomilho
Sal e pimenta-do-reino a gosto
3/4 litros de gordura de pato de preferência ou banha

Para o mole


1 xícara (chá) de pasta de mole poblano mexicano
2 colheres (sopa) de óleo de milho
1 a 2 litros de caldo de frango (de preferência feito em casa)
Açúcar e chocolate meio amargo a gosto
Gergelim para decorar


MODO DE PREPARO

Para o pato

Limpe bem as coxas e sobrecoxas de pato deixando a pele. Pique as folhas e vegetais. Tempero o pato a gosto e cubra com os vegetais picados. Deixe-o coberto na geladeira de um dia para o outro. Aqueça gordura de pato a fogo muito baixo, o suficiente para cobrir as peças.

Cozinhe o pato muito lentamente durante 3 a 5 horas. Tire o pato da panela e aproveite a gordura que ainda está untada na carne para dourá-lo em uma frigideira. Se preferir, finalize no forno alto para deixar a pele dourada.

Para o mole

Em uma panela funda, esquente o óleo de milho e aqueça a pasta de mole. Espere a textura amolecer, mas cuidado para não queimar. Coloque um pouco de caldo de frango se a pasta estiver muito sólida. Depois de fritá-la durante alguns minutos, agregue o caldo de frango aos poucos. Mexa bem para que a pasta se dissolva completamente no caldo.

No início, o molho está bem espesso e o importante é deixá-lo mais leve, mas não líquido. O ponto certo é quando a mistura solta da colher, mas ainda tem alguma consistência. Ajuste o tempero, acrescente chocolate meio amargo e o açúcar. Deixe o molho cozinhado durante 20 ou 30 minutos, mas cuidado de que não grude no fundo da panela e queime. Sirva o molho bem quente sobre o pato e regue com algumas sementes de gergelim torrado.

Dica: arroz à mexicana, frijoles refritos e tortillas são os acompanhamentos clássicos para este prato.

Autor: Hugo Delgado