Ravióli de ricota com espinafre

INGREDIENTES

Massa branca

100g de farinha de trigo
1 ovo (tipo extra)

Massa verde

200 gramas de farinha de trigo
2 ovos (tipo extra)
½ maço de espinafre fresco
Sal a gosto

Recheio

50g de espinafre fresco
15g de cebola picada
½ dente de alho picado
10 ml de azeite de oliva
Sal, noz moscada e pimenta do reino a gosto
60g de ricota fresca
15g de queijo tipo parmesão ralado
1 gema de ovo (tipo extra)

Molho

50g de manteiga integral sem sal
5 folhas de sálvia fresca
10g amêndoas em lascas
Sal a gosto

MODO DE PREPARO

Massa branca

Coloque a farinha em uma tigela e faça um buraco no centro (como um vulcão). Acrescente o ovo no centro deste vulcão. Vagarosamente, misture o ovo à farinha no sentido do centro para fora. Trabalhe a massa com a ponta dos dedos e a palma da mão, até obter uma mistura bem homogênea. Sove a massa até que ela esteja elástica e lisa. Descanse a massa por 30 minutos, coberta com filme plástico. Abra a massa utilizando a farinha restante.

Massa verde

Branqueie as folhas de espinafre. Aperte-as muito bem para eliminar todo o líquido. Processe o espinafre branqueado com os ovos até obter uma mistura lisa e homogênea. Em uma tigela, coloque a farinha e faça um buraco no centro (como um vulcão). Acrescente os ovos batidos com o espinafre e o sal no centro deste vulcão. Vagarosamente misture os ovos à farinha no sentido de centro para fora. Trabalhe a massa com a ponta dos dedos e a palma da mão até obter uma mistura bem homogênea. Sove a massa até que ela esteja elástica e lisa. Descanse a massa por 30 minutos coberta com filme plástico.

Para juntar as duas massas, corte a massa verde em tiras, no formato de tagliatelle. Coloque-os sobre a massa branca e prense tudo novamente com a máquina ou com o rolo de macarrão.

Recheio

Cozinhe, pique e reserve o espinafre. Refogue a cebola e o alho no azeite. Acrescente o espinafre e refogue por alguns minutos. Tempere com sal, pimenta e noz moscada. Retire do fogo e deixe esfriar. Passe a ricota pela peneira e acrescentar o espinafre salteado, o queijo parmesão e a gema. Coloque o recheio num saco de confeitar e recheie a massa, fazendo o formato desejado.

Molho

Em uma frigideira, doure a manteiga com a sálvia e as lascas de amêndoas e acerte o sal. Junte a massa cozida nesta manteiga, envolvendo-a bem. Sirva imediatamente.

Montagem

Abra a massa em tiras, acrescente o recheio e cubra-a com outra tira de massa. Corte em formato de ravióli. Cozinhe em água fervente e salgada. Sirva com o molho de manteiga e queijo parmesão ralado (opcional).



Autor: Maurício Lopes, chef e professor de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi