Bacalhau ao molho pil-pil com farofa de brioche

INGREDIENTES

1 quilo de bacalhau dessalgado
200 ml de azeite de oliva extra virgem
100 g de brioches
½ cebola pequena
2 dentes de alho
5 azeitonas verdes
5 azeitonas pretas
Salsinha fresca a gosto

MODO DE PREPARO

Acenda a churrasqueira e deixe a lenha ou o carvão queimar de modo que não reste fogo, somente brasas. Coloque o bacalhau em uma grelha de dois lados com bastante azeite de oliva e cubra com papel alumínio. Posicione a grelha bem perto das brasas. Quando formar uma pequena crosta na parte inferior e as lascas do bacalhau se soltarem, ele já está pronto para ser servido.

Para preparar o molho PilPil, separe a pele e as espinhas do bacalhau, coloque a pele e o azeite em uma panela pequena e aqueça em fogo muito baixo sem deixar ferver durante aproximadamente 1 hora ou até que a gelatina se solte. Deixe esfriar até aproximadamente 40°C. Em um outro recipiente, vá adicionando essa mistura pouco a pouco. Faça movimentos circulares para montar o molho, como uma espécie de maionese. Se o molho não começar a montar, adicione um pouquinho de água.

Para fazer a farofa de brioches, corte os pãezinhos em fatias e coloque-as no forno baixo para secar (fique atento para não deixar queimar, pois o brioche tem muita manteiga em sua composição, fazendo com que queime com facilidade). Depois de secos, rale-os e reserve. Corte a cebola e o alho em pedaços bem pequenos e frite em azeite de oliva. Adicione as azeitonas cortadas em rodelas e, por fim, a farinha de brioches e a salsinha cortada.



Autor: Brasero Amatxu