Crocantes de bacalhau

INGREDIENTES

1 lombo alto de bacalhau com 300 g
550 g de lascas de bacalhau
2 tomates
12 azeitonas portuguesas
180 ml de azeite extravirgem de oliva
Ciboulette a gosto
400 g de batatas
200 g de cebolas
20 g de alho
Pimenta-do-reino a gosto
1 pimenta dedo-de-moça picadinha
500 ml de leite
4 folhas quadradas de massa para harumaki

MODO DE PREPARO

Para preparar as cestinhas crocantes, pincele os dois lados da massa de harumaki com uma fina camada de azeite. Corte cada uma das folhas em 9 quadrados. Molde a massa em forminhas de empada e leve ao forno por 10 a 15 minutos.

Para fazer o bacalhau cremoso que vai rechear as cestinhas, deixe as lascas de molho no leite por seis horas. Depois cozinhe as batatas com casca, descasque-as e esprema os tubérculos com a ajuda de um garfo. Murche a cebola em azeite extravirgem, adicione o alho e em seguida o bacalhau desfiado, com 150 ml do leite em que estava. Cozinhe por mais alguns instantes. Adicione a batata. Moa pimenta do reino. Coloque a pimenta dedo de moça e a ciboulette picada. Misture bem para formar uma massa homogênea.

Antes de rechear as cestinhas, dê um trato no lombo de bacalhau, dessalgando e hidratando-o em água gelada, na geladeira, por cerca de 3 dias, trocando a água de 6 em 6 horas e sempre mantendo uma xícara da água anterior. Retire a pele e as sementes dos tomates, e corte-os em cubinhos. Retire os caroços das azeitonas e lamine-as, no sentido longitudinal. Reserve. Adicione azeite em uma frigideira até cobrir o seu fundo. Coloque as postas de bacalhau com o lado da pele voltado para baixo. Leve ao fogo por cerca de 5 minutos, sempre agitando a frigideira. Separe o bacalhau em lascas grandes. Recheie as cestinhas crocantes com o bacalhau cremoso. Coloque uma ou duas lascas maiores do lombo de bacalhau sobre cada uma das cestinhas. Distribua os cubos de tomate. Salpique as lâminas de azeitonas, a ciboulette e regue tudo ao final com um fio do azeite da cocção do bacalhau antes de servir.



Autor: Amadeus, em São Paulo