Imbruio caipira

INGREDIENTES

Dourado Defumado

1 dourado inteiro
Arroz e ervas frescas (orégano, tomilho, sálvia, alecrim e cheiro-verde) a gosto
Sal a gosto

Pamonha

2 espigas de milho verde
½ xícara (chá) de óleo
Sal a gosto

Pirão de peixe

Cabeça e aparas de peixe
3 dentes de alho
2 cebolas picadas
1 lata de molho de tomate
Farinha de mandioca para engrossar
Sal a gosto

MODO DE PREPARO

Defumação do Dourado

Tire os filés e o couro do peixe. Coloque papel-alumínio no fundo da panela e espalhe o arroz cru com as ervas sobre o arroz. Com uma peneira sobre a panela, espalhe os filés já temperados. Tampe e ligue o fogo. Deixe entre 20 a 30 minutos. Retire e deixe esfriar. Reserve.

Preparo da pamonha

Esquente o óleo até o ponto de fervura, enquanto você rala o milho verde. Despeje o óleo quente no creme de milho e acrescente sal a gosto. Tendo a palha como recipiente, encha as trouxinhas com o creme do milho verde, já temperado, recheie com os filés de dourado. Feche as trouxinhas com o auxílio de elástico de dinheiro e coloque para cozinhar numa panela com água já em ebulição. Deixe por 15 minutos. Retire e reserve.

Pirão de peixe

Com a cabeça do dourado e com as espinhas cozinhe com os condimentos. Após o cozimento, coe e acrescente a carne branca das aparas. Em outra frigideira, faça um fundo com cebola e alho. Junte o caldo e o molho de tomate para colorir. Deixe ferver, ajuste o sal e acrescente a farinha de mandioca aos poucos e mexendo sem parar para não empelotar. Deixe no ponto de pirão.

Montagem do prato

No centro do prato, cruze as pamonhas. No seu entorno, coloque o pirão. Tire a tampa das pimentas e retire as sementes. Enche-as com o pirão e volte a tampa. Contorne o prato com as pimentas recheadas com o pirão. Salpique cheiro verde picado.



Autor: Roberto Lourenço de Moraes, do Festival Sabor de São Paulo