Tiradito de manjuba, tabule de quinua e leite de tigre de manga e huacatay

INGREDIENTES

Para o peixe:

6 filés de manjuba

Suco de 1 limão 

Sal a gosto

1 colher (sopa) de azeite

Para o tabule:

4 colheres (sopa) de quinua cozida

1 colher (sopa) de tomate em cubinhos

1 colher (sopa) de cebola picada

½ colher (sopa) de pimenta dedo-de-moça picada

1 colher (sopa) de manga em cubinhos

½ colher (sopa) de azeite

Sal a gosto

Suco de ½ limão

½ colher (sopa) de salsinha picada

½ colher (sopa) de huacatay picado  


Para o leite de tigre de manga:

1 xícara (chá) de leite de tigre clássico

¼ xícara (chá) de base de manga

Para a base de manga:

2 mangas

½ xícara (chá) de vinagre branco

½ xícara (chá) de açúcar

¼ xícara (chá) de gengibre


Para o leite de tigre clássico:

250 ml de caldo de peixe

250 ml de suco de limão

100 g de salsão

30 g de alho  

20 g de gengibre

5 g de coentro

60 g de cebola roxa

5 g de pimenta dedo-de-moça

Sal a gosto

Para o caldo de peixe:

2kg de carcaça de peixe

40 g de cebola

30 g de alho-poró

30 g de salsão

7 g de gengibre

7 g de alho

1 l de água

MODO DE PREPARO

Para o peixe:

Misture bem todos os ingredientes e acerte o sal.


Para o tabule: 

Misture bem todos os ingredientes e acerte o sal.


Para o leite de tigre de manga:

Misture bem e acerte o sal.

Para a base de manga:

Bata a polpa da manga com o vinagre e coe. Coloque tudo em uma panela, em fogo médio, até ferver. Abaixe o fogo até que esteja tudo bem dissolvido. Deixe esfriar.

Para o leite de tigre clássico:

Bata em um liquidificador caldo de peixe, suco de limão, salsão, alho, gengibre e cebola. Coe e bata com o coentro e a pimenta dedo-de-moça bem rápido para que a pimenta e o coentro não soltem cor. Mantenha sempre gelado.

Para o caldo de peixe:

Coloque em fogo alto até ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por 30 minutos. Deixe esfriar.



Autor: chef Fabio Barbosa, restaurante La Mar, em São Paulo (SP)