Toro no Niguiri

INGREDIENTES

Para o sushi

1 fatia de 16g de atum maguro (do tipo kihada)
Wasabi fresco a gosto
Gari (conserva de gengibre)
6 e ½ xícaras (chá) de shari (arroz para sushi)
1 xícara (chá) de su (preparo avinagrado)

Para o shari:

3 xícaras (chá) de arroz koshihikari (arroz japonês especial para o sushi)
3 xícaras (chá) de água mineral

Para o su (faça na véspera)

1l de vinagre de arroz japonês (su)
5 e ½ xícaras (chá) de açúcar refinado
1 folha de alga kombu
4 colheres (sopa) de sal

MODO DE PREPARO

Para o su

Leve o vinagre, o açúcar e o sal ao fogo brando e mexa até que a mistura fique totalmente transparente. Desligue o fogo e acrescente a alga. Deixe descansar por 24 horas em temperatura ambiente.

Para o shari

No hanguiri (bacia japonesa feita de madeira nobre, que confere ao arroz uma lavagem homogênea e agrega um aroma característico), lave 3 vezes o arroz com água suficiente para cobri-lo, trocando a água de cada lavagem. Deixe o arroz descansar por 15 minutos. Em uma panela, pré-aqueça a água mineral até que levante pequenas borbulhas. Coloque o arroz e imediatamente tampe a panela. Aumente o fogo para ferver novamente a água e, em seguida, reduza para continuar cozinhando por 18 minutos ou até que o fundo toste levemente. Desligue o fogo, mantenha a panela fechada e deixe descansar por 12 minutos.

Para o sushi

Coloque no hanguiri, o shari e despeje o su lentamente sobre ele, mexendo com o shamodi (espátula de madeira tradicional) para retirar possíveis grumos. Solte os grãos um a um com a espátula para que o su os envolva. Continue mexendo e abane o arroz para que amorne e ganhe uma leve liga. Para modelar os niguiri, faça um cilindro de arroz e cubra com o atum. Sirva acompanhados do wasabi e do gari.



Autor: chef Tsuyoshi Murakami, do restaurante Kinoshita, em São Paulo (SP)